la crema pasticcera di PROCOLO BUONO
esmpio di crema pasticcera
CREMA di MEDIA CONSISTENZA..ADATTA PER FARCITURE DI TORTE
latte fresco 1000gr
zucchero semolato 300gr
tuorlo d'uovo 300gr
amido di riso o maizena 120 gr
sale qb
baccello vaniglia 1
limone grattuggiato solo il giallo 1
come spiegato nel capitolo successivo le creme sono legate al gusto del territorio
es-- al nord vi sono creme con 80 massimo 9o gr di amido per litro di latte .. piu' scendiamo lo stivale piu' dure e consistente sono le creme fino a 150 /200 gr di amido .. piu' amido meno uova .. meno uova (tuorli) piu' tempo di cottura meno cremosita' alla crema ..meno tuorli meno delicatezza finezza .. piu' amido piu' consistenza poco palatale molto stucchevole
tuttavia ogni territorio e' e rimane legato alla tradizione e dal gusto di mangiare e assaporare
il latte rimane il punto fermo del bilanciamento
1000 gr
lo zucchero 200/ 300/ 400/ 500/
i tuorli 200/300/400/500/
l'amido 80/90 100/fino a 200/
aromi
sale
con queste mescolanze avremmo crema piu' o meno deboli ,resistenti, cremose , dure ,
per farciture ,per rose o ricci decorativi ( esempio zeppola san giuseppe )
ESEMPIO 2
latte 1000gr
tuorlo 360gr
zucchero 500gr
farina o amido 90 gr
aromi
sale
ESEMPIO3
latte 1000gr
zucchero 400gr
amido 120 gr
tuorli320gr
aromi
sale
ESEMPIO 4
SENZA TUORLI
latte gr 1000
amido di riso150 gr
zucchero semolato 300 gr
aromi
colore giallo qb
CREMA CHANTiLLY
crema pasticcera 170 gr
panna montata 1000 gr(montare prima con lo zucchero a velo )
zucchero a velo 80 gr
[Modificato da annucella 07/06/2011 11:10]