capitolo 2 / di 3 tipologie di pandispagna di PROCOLO BUONO
le masse a schiuma d'uovo si dividono in:
MASSA PESANTE 50 gr di uova 50 gr di zucch 50 gr farina
MASSA MEDIA 50 35 35
MASSA LEGGERA 50 20 20
a queste ricette standard si possono attuare altri esempi di ricette ,partendo sempre dall-uovo che il calcolo indicativo della ricetta .le sostanze zuccherine e la farina - o gli amidi- possono essere bilanciati secondo l`esigenza nella stesura delle ricette l`uovo serve come base di calcolo per le altre materie prime .
L`ARROTOLATO o BISCUIT
e` una massa montata divisa a freddo ,contiene piu` zucchero che farina
viene formato con la spotola e la sua cottura e` breve e veloce , appena cotti vengono tolti subito dalla teglia. il calore latente della teglia lo finisce di cuocere seccandoli...
tuorli 200 gr zucchero 150 gr montare a crema
albumi 300 gr zucchero 100 gr montare a neve
farina setacciata 200 gr incorporare a mano
cottura 220 c 230 c a valvola chiusa per 5 6 min
MASSA PER SAVOIARDI E CASSE AFRICANI
e` una massa leggera divisa a freddo , contiene piu` albume che tuorlo lo zucchero e inferiore alla farina si staglia con sacchetto becco o punta liscia cosi chiamata .
tuorli 200 gr zucchero 90 gr montare a crema
albumi 225 gr zucchero 85 gr montare a neve
farina setacciata 200 gr incorporare a mano
cottura 200 c valvola aperta per circa 25 min { dipende dalla forma data alla cassa }
MASSA CON EMULSIONANTE TUTTO ASSIEME
tutti gli ingradienti compreso la farina vengono sbattuti in planetaria a media velocita` ,e vero che si ottengono volumi ridotti perche ingloba poca aria , ma questo pandispagna rimane allungo piu` umido ,soffice,e la sua struttura e` porosa fine ,e uniforme.
300 gr di uova 80gr di acqua
20 gr di emulsionante {monodigliceridi}
175 gr di zucchero
175 gr di farina
lievito chimico
buccia di limone grattuggiata 1
vaniglia qb
sale qb
cottura 180 c a valvola aperta per 20 30 min
[Modificato da annucella 07/06/2011 11:06]