le masse montate a schiuma

le masse montate a schiuma stabile ..di PROCOLO BUONO

i pandi spagna sono masse montate a schiuma stabile , fanno parte del sistema della lievitazione FISICA le lievitazione sono classificate :fisica chimica biologica

fanno parte a questa categoria ( fisica) le masse schiumose , pandispagna meringhe gelati pasta sfoglia ecc....

le masse montate a schiuma stabile si possono preparare con procedimenti diversi , a caldo e a freddo. la preparazione a caldo e' stata classificata la piu' antica COME PROCEDIMENTO,uova e zucchero sono scaldati e sbattuti a media velocita' fino ad ottenere una schiuma stabile e la farina si incorpora quando la massa e' fredda . il riscaldamento si puo' effettuare a bagno maria, la massa viene poi raffreddata nel movimento di sbattimento fino a 30 35 c aggiugendo poi la farina a mano dal basso verso l'alto . a freddo le uova sono sbattute con lo zucchero intere o separate .VI SONO 4 SISTEMI PER LE MASSE MONTETE con uova, di cui tre tradizionali (due a freddo ed una a caldo ) la quarta con emulsionante

1 MASSA A CALDO

si riscalda lo zucchero con le uova a temperatura di 50 -60-c a questa temp l'uovo coagula e nella fase di montaggio forma una schiuma piu' liscia e stabile poi si incorpora la farina setacciata ..la farina o gli amidi nelle masse d'uovo a schiuma va' sempre setacciata per un miglior mescolamento e per non far formare i grumi all' interno della massa

2 MASSA A FREDDO

si montano le uova intere e lo zucchero si forma sempre una schiuma stabile , poi si incorpora la farina setacciata

3 MASSA DIVISA A FREDDO

il secondo sistema a freddo prevede di montare i tuorli e l albume separatamente ,nella prima fase si montano i tuorli con 2/3 dello zucchero successivamente ,quando il tuorlo sara arrivato alla meta`della sua fase di montaggio , si montano gli albumi con il restante zucchero ,si amalgano le due masse conservando una parte di albume in modo di avere un po di massa con piu` volume . successivamente si incorpora la farina sempre setacciata e subito dopo l`albume retstante montato a neve .

4 MASSA CON EMULSIONANTE

nel sistema con emulsionante MONODIGLICERIDI..si mettono tutti gli ingredienti ,,uova , zucchero, farina ,lievito in polvere ,ed emlsionante jilk ..montandoli nella planetaria a media velocita`