Cotto & Mangiato La Pasticceria Impasti di base dolci usando il grasso nelle masse a schiuma Nuova Discussione | Rispondi Entra | Registrati SI NO Pagina precedente | 1 | Pagina successiva usando il grasso nelle masse a schiumaUltimo Aggiornamento: 07/06/2011 11:13 Autore Stampa | Notifica email « Discussione Precedente | Lista | Discussione Successiva » annucellaOFFLINE Email Scheda Utente Post: 1.396Registrato il: 16/01/2010Utente GoldAmministratore 07/06/2011 11:13 Modifica Cancella Quota 00#1usando il grasso nelle masse a schiuma .. di PROCOLO BUONO usando il grasso nelle masse montate e` importante incorporarlo sciolto mai troppo caldo e alla fine della lavorazione . usando il burro , il nobile dei grassi , migliora il sapore con una struttura corta , fondente e delicata . queste masse montate con l`aggiunta di burro sciolto sono chiamate genovesi o viannesi .se a questa poi si aggiunge fecola tagliata al 50 % con la farina vengono chiamate con il nome di pasta > aurora ,pasta margherita ,o sabbiosa . incorporare il frasso nelle masse indebolisce parzialmente la struttura della schiuma della massa montata . se l`operatore non e` esperto e non molto attento a questa operazione , la massa si riduce senza voleme e molto pesante ,perdendo aria si affloscia del tutto anche prima della cottura . per evitare questo inconveniente si prende il 1/10 della massa gia montata si amalgama con il burro fuso non troppo caldo e si aggiunge al resto della massa mescolando con cura e delicatezza , poi si aggiunge la farina setacciata .. questa operazione si puo introdurre in tutte la masse anche nell arrotolato { roulo` o biscuit come chiamato }migliora la qualita` organolettica ma sono poco adatte per essere inzuppate IL BILANCIAMENTO E`.....per le masse a caldo l`aggiunta di burro e` fissata 4/5 del peso dello zucchero .. per le masse a freddo 1/2 del peso dello zucchero Amministra Discussione: | Chiudi | Sposta | Cancella | Modifica | Notifica email Pagina precedente | 1 | Pagina successiva Nuova Discussione | Rispondi Comunità Forum Registrati Unisciti Cerca Lista Utenti Forum - Cotto & Mangiato |-- Comunicazioni importanti |-- Presentiamoci |-- Caffetteria |-- Tanti Auguri |-- Siti utili |-- Aiuto Forum |-- Consigli e segreti di cucina |-- Video Ricette Dolci |-- Appuntamenti Chat |-- Chat Box |-- Sondaggi |-- Video Ricette Cucina |-- Video Ricette Tedesche |-- Feste di compleanni e ecc |-- Riassunto della dieta dukan Trattoria - Antipasti |-- Antipasti caldi |-- Antipasti freddi |-- Sfizi vari caldi |-- Sfizi vari freddi |-- Panini & Tramezzini |-- Finger food |-- Ricette senza passo passo |-- Ricette dukan |-- Ricette dukan fatti da noi Trattoria - Primi piatti |-- Zuppe e Minestre |-- Salse e Sughi |-- Primi piatti con sugo di carne |-- Primi piatti con sugo di pesce |-- Primi piatti con sughi vari |-- Pimi piatti freddi |-- Paste ripieni |-- Paste al forno |-- Riso e risotti |-- Ricette estive |-- Ricette senza passo passo Trattoria - Secondo piatti |-- Pollo e tacchino |-- Vitello e manzo |-- Maiale |-- Altre carni |-- Pesce |-- Crostacei |-- Molluschi |-- Secondi vari |-- Contorni e accompagnamenti |-- Pastelle per fritture |-- Ricette senza passo passo Ricette Bimby |-- Ricette di base |-- Salse e Sughi |-- Primi piatti |-- Secondi piatti |-- Piatti vari |-- Riso |-- Contorni e accompagnamenti |-- Dolci e torte |-- Dessert |-- Gelati |-- Creme |-- Ricette senza passo passo |-- Dolci di carnevale Panificio |-- Impasti di base |-- Pane e panini |-- Pane e prodotti a lievitazione naturale |-- Pizze e Focacce |-- Torte salate e rustici |-- Ricette senza passo passo La Pasticceria |-- Impasti di base dolci |-- Coccolatini e caramelle |-- Biscotti |-- Piccola pasticceria |-- Creme |-- Dolci fritti |-- Dolci al cucchiaio |-- Dolci vari |-- Dolci pasquali |-- Dolci di carnevale |-- Coperture |-- Le ricette di luca montersino |-- Ricette senza passo passo Torte |-- Decorazioni |-- Torte pdz |-- Torte mmf |-- Torte di natale |-- Torte di pasqua |-- Torte di frutta |-- Torte varie |-- Torte senza passo passo Torte festivi |-- Torta compleanno |-- Torta anniversario |-- Torta battesimo |-- Torte comunione |-- Torte cresima |-- Torte nozze |-- Torte san valentino |-- Torte laurea |-- Torte festa della mamma |-- Torte senza passo passo |-- Torte onomastico Gelateria |-- Gelati |-- Semifreddi |-- Torte Gelati |-- Liquore Tutto sotto vetro |-- Conserve e verdure sotto vetro |-- Marmellate e frutta sotto vetro |-- Formaggi fatti in casa |-- Salumi fatti in casa Cucina e Dolci Internazionali |-- Ricette internzionale Cerco |-- Cerco ricette Cerca nel forum Cercanei titoli, nei messaggi, con Googlecerca discussioni con titolo simileTag cloud [vedi tutti]per buona grazie colori andrea tutti ciao problema grande salve funzionamento della cinema blatte del