usando il grasso nelle masse a schiuma

usando il grasso nelle masse a schiuma .. di PROCOLO BUONO

usando il grasso nelle masse montate e` importante incorporarlo sciolto mai troppo caldo e alla fine della lavorazione . usando il burro , il nobile dei grassi , migliora il sapore con una struttura corta , fondente e delicata . queste masse montate con l`aggiunta di burro sciolto sono chiamate genovesi o viannesi .se a questa poi si aggiunge fecola tagliata al 50 % con la farina vengono chiamate con il nome di pasta > aurora ,pasta margherita ,o sabbiosa .

incorporare il frasso nelle masse indebolisce parzialmente la struttura della schiuma della massa montata . se l`operatore non e` esperto e non molto attento a questa operazione , la massa si riduce senza voleme e molto pesante ,perdendo aria si affloscia del tutto anche prima della cottura .

per evitare questo inconveniente si prende il 1/10 della massa gia montata si amalgama con il burro fuso non troppo caldo e si aggiunge al resto della massa mescolando con cura e delicatezza , poi si aggiunge la farina setacciata .. questa operazione si puo introdurre in tutte la masse anche nell arrotolato { roulo` o biscuit come chiamato }migliora la qualita` organolettica ma sono poco adatte per essere inzuppate

IL BILANCIAMENTO E`.....per le masse a caldo l`aggiunta di burro e` fissata 4/5 del peso dello zucchero .. per le masse a freddo 1/2 del peso dello zucchero