capitolo 1 ... L'UOVO

Caffetteria Procolo Buono
Capitolo 1 / L'UOVO

l'uovo é formato dalle seguenti parti :

.guscio 10%costitiisce la parte esterna ,duro,fragile,e poroso in colori diversi ,formato prevalentemente da carbonato di calcio , membrana esterna aderente al guscio , membrana interna avvolge l'albume .. e tra le 2 membrane si forma la camera d' aria .. l'albume o bianco dell'uovo cosi chiamato e il 60% dell uovo ,il tuorlo o vitello o rosso d'uovo cosi chiamato costituisce il 30% sostenuto in posizione centrale daispessimento d'albume chiamata calaze . lalbume contiene il 86% di sostanza acquosa il 13% di proteine e piccolissime tracce di grasso..il tuorlo contiene il 49,5%di sostanza acquosa,18%diproteine il32% di grasso


2 di capitolo 1 la conservabilita' delle uova

la refrigerazione rallenta il processo di invecchiamento ed é per questo che le uova é opportuno tenerle in frigorifero da +2c a+4c,é obblicatorio rispettare le normative legislative.le uova sono a disposizione del professionista o del consumatore , fresche o pastorizzate,la loro conservabilita' e limitata perche il loro contenuto non é costituito soltanta da sostanze nutritive ma anche da enzimi che agendo a temperature non adeguate si deterionano
togliendo il peso del guscio di circa 6 gr /uovo taglia M/ il contenuto dell'uovo e di circa 50 gr .. diviso fra 20 gr di tuorlo e 30 di albume ..per un pasticciere .. uno schef ..e' importante conoscere le quantita'delle sostanze contenute nell'uovo lo scambio tra tuorlo,uovo intero e albume porta nella massa o nella pasta una maggiore o una minore quantita' di acqua,cioe'piu' tuorli aggiungiamo all' impasto nimore sara' la quantita' di acqua contenuta nella massa ,piu' albume aggiungiamo maggiore sara' il contenuto di acqua nella massa


3 di capitolo .1 la freshezza delle uova ..

prima di consumare l'uovo é necessario accettarsi che sia fresco.
l'uovo perde la sua freschezza perche' il guscio lasciaevaporare l'acquadell'albume e del tuorlo determenando la diminuzione del peso e la formazione all ' interno di una sacca piena d'aria
la presenza di aria favorisce lo sviluppo di micri organismi che determinano il deteoramento delle sostanze nutritive .piu' e grande la sacca d'aria piu' l'uovo e vecchio.
un altro metodo per virificare la freschezza dell uovo e quello di rompere l' uovo e di far cadere il contenuto in un piatto , se non e' fresco l'albume tendera' ad avere maggiore fluidita' mentre il tuorlo tendera' ad appiattirsi perdendo la formasemisferica o addirittura rompendosi ,l'odore e il sapore risulteranno piu' intensi e sgradevoli .
immergendo un uovo in acqua e sale si potra identificare piu' o meno l'eta' dell' uovo , se fresco l'uovo andra a fondo con l'albume racchiuso attorno al tuorlo ,se e' vecchio invece galleggera' o si disporra' verticalmente , poiche'il tuorlo non si trova piu' nella posizione originale, cioe' centrale ...



4 di capitolo 1 le uova in fase di sbattimento.. di PROCOLO BUONO
Sbattendo le uova ...

la GLOBULINA..contenuta nell albume partecipa alla formazione della schiuma ...cioe' montata a neve
l'OVOMUCINA la stabilizza
L'OVOALBUMINA e la CONABULINA:che rappresentano il 78 % delle proteine dell 'albume formano la struttura di sostegno
la schiuma dell 'albume e ben diversa da quella del tuorlo infatti nel tuorlo in fase di sbattimento agisce un' altra proteina la LIPOPROTEINA che ha una capacita ' diversa di areazione
l'albume lavotaro con lo zucchero da una consistenza di tipo meringa ..neve ..
il tuorlo lavorato con lo zucchero da una consistenza di tipo cremoso ...
l'albume monta 5 volte di piu' del suo volume iniziele in presenza di zucchero
il tuorlo monta 3 volte con lo stesso trattamento ..
QUESTO ACCADEPERCHE' TUTTI I GRASSI SONO PRESENTI E CONCENTRATI NEL TUORLO
igrassi del tuorlosono circa il 30-32-% e sono legati alle proteine e alla LECITINA
LA LECITINA e' nota per il suo potete legante ed emulsionante (basta pensare alla MAIONESE)
le uova producono schiume stabili e sono dette POLIFUNZIONALI
LA COUGULAZiONE DELL'UOVO
cambiamenti nella struttura delle molecole proteiche dell'uovo si manifestano con la perdita' e la solubita' dallo stato liquido PASSANO allo stato solido e gelatinoso
FORMAZIONE DI GEL
durante questo processo la molecola si denatura e avviene un passaggio dallo stato liquido allo stato solido questo é conosciuto come ..COUGULAZIONE o DENATURAZIONE



5 di capitolo 1 la denaturazione dell uovo di PROCOLO BUONO

in un uovo cotto in un pentolino con acqua ( uovo sodo)per un periodo superiore al normale di cottura si notera' che il tuorlo ha assunto un colore verde giallognolo , in tal caso esso risultera poco digeribile .(denaturazione delle proteine )..nel tuorlo che e' presente una sostanza zolferina con temperature elevate assume un colore verde giallognolo e un odore sgradevole

l cambiamenti nella struttura delle molecole proteiche dell uovo si manifestano con la perdita di solubita' dallo stato liquido passano allo stato solido gelatinoso (formazione di gel)durante questo processo la melecola si denatura e avviene un passaggio dallo stato liqiudo allo stato solido questo passaggio e conosciuto come COUGULAZIONE O DENATURAZIONE DELL'UOVO in commercio si trovano anche uova in polvere si tratta di uova freshe da cui viene sottratta l'acqua in un processo di essiccazzione di sottovuoto .le troviamo in polvere di tuorlo in polvere di albuma in polvere di uovo intero, l'uso frequente in pasticceria o uso comune, é l'albume in polvere ,nella preparazione di meringhe o per rinforzo dell albume in fase di montaggio ..la polvere di albume si utilizza sciolta in acqua fredda , il rapporto e di 1oo-120 gr di albume in polvere per litro di acqua .

durante la fase di cottura a basse temperature 52-62 c le proteine coaugulano asieme al glutine della farina formando la struttura portante dei dolci . nelle uova , principalmente nell albume , sono contenute delle sostanze proteiche identificate come TENSIOATTIVE capaci di rendere l'uovo vischioso e di legare le palline di aria al liquido con un mezzo meccanico (sbattitore o planetario) il movimento rotatorio provoca la schiuma piu' o meno stabile .. sbattendo inglobano aria , le bolle d'aria prese dal movimento rotatorio di sbattimento si dividono continuamente diventando sempre piu' piccole ma allo stesso tempo aumentando di numero ed anche di volume nella massa schiumosa .ma lo sbattimento meccanico no e' sufficiente per generare una schiuma soffice e compatta o pesante occorre una temperatura adeguata ed una frusta dai fili sottili . i fili sottili sono usati per montare masse leggere , uova panna ec... i fili piu' grossi sono usati per montare ,masse pesanti .. creme burro ecc... se l'uovo e freddo dal frigo , da 0c. a 4c avremmo una schiuma compatta ricca di bollicine di aria piccolissime e regolari ,l'uovo a temperature superiori a 12 c da una massa piu' liscia e una schiuma piu' leggera con alveoli d'aria piu' grandi . l'uovo a 36 c incorpora piu aria , a temperature piu' elevate 50 c lavorato sempre con lo zucchero raggiunge un elevata stabilita'nella preparazione di PANDISPAGNA..