LE MERINGHE / 1

l'albume mescolato con lo zucchero e montato in planetario o con a frusta forma una massa di notevole volume di tipo meringa .

le masse montate d'albume sono codificate come masse montate a neve ferma

Nella fase di montaggio lo zucchero e' suddiviso in tre parti e mescolato in tre fasi

1 FASE...l' albume e' mescolato con la prima parte di zucchero e sbattuto nella fase di montaggio .lo zucchero a contatto con l'albume si scioglie,aumenta la vischiosita' creando una turbina d'aria stabilendo la schiuma .Aumentando lo zucchero nella prima fase si ha piu' vischiosita' e l'albume ha difficolta' a creare la struttura areata .

2 FASE.... la seconda parte di zucchero va inserita poco alla volta nella massa in fase di montaggio fino alla quasi stabilita' della massa

3 FASE...l'ultima parte di zucchero si incorpora alla fine in modo da non poterlo sciogliere, in fase di cottura si accelera la ricristalizzazione dello zucchero gia sciolto .Questa operazione di miscelazione dello zucchero in tre fasi impedisce alla massa montata di formare fiocchi in separazione .

LE MATERIE PRIME PER UTILIZZARE LE MERINGHE SONO :

.albume fresco

.albume congelato

.albume in polvere diluito con acqua

.albume e derivati del latte

.zucchero finemente cristallino per alcune ricette

.zucchero cotto

.zucchero a velo

altre MATERIE DI ARRICCHIMENTO vengono incorpotate cambiando il sapore e la struttura.

.frutta secca

.sale

.aromi

.prodotti del cacao

.burro

.farina .. questi ultimi usati solo in pochissime ricette

IL BURRO rende le meringhe piu' morbide , soffici,lA FERINA RENDE DIFFICILE LA COTTURA FINO ALL'ESSICCAZIONE