le masse al burro di cui fanno parte sponge cakes ecc

Le masse al burro ovvero le cakes inglesi e americane che fungono da base per le torte decorate



Avete sempre sentito parlare di sponge cakes,madeira cakes e magari provarle senza mai capire come siano strutturate,ebbene non son altro che masse al burro semplici e non cioè:



Su 50 gr di uovo, che è la base del calcolo per bilanciare la ricetta,si calcola il peso di burro,zucchero e farina, che avranno tutti e tre lo stesso peso, che potrà essere di 50 gr per la massa pesante e 30 gr per la massa leggera,



Ovvero,



Massa pesante: uova 50 gr burro 50 gr zucchero 50 gr farina 50 gr;



Massa leggera. Uova 50 gr burro 30 gr zucchero 30 gr farina 30 gr;



Naturalmente come per il pan di spagna si può variare riducendo o aumentando le dosi di zucchero,burro e farina.





Il burro può esser rimpiazzato con margarina da pasticceria,



Lo zucchero usato è quello finemente cristallino ma per alcune ricette può esser sostituito da quello grezzo o in polvere,



Le uova possono esser parzialmente sostituite da tuorli o albumi,



La farina usata è essenzialmente quella bianca e può esser sostituita fino al 50 % con amidi.





Variazioni:



se volessimo aggiungere materie prime o semilavorati come ci si comporta?



Frutta a guscio o varia in pezzi:



la sultanina,frutta candita,mandorle o nocciol o copertura(cioccolato) in pezzi non assorbendo l’umidità non hanno alcun influsso sulla consistenza quindi sono da considerarsi come supplemento e non variano la ricetta.





Frutta a guscio in polvere:



in polvere invece la frutta secca assorbe l’umidità quindi è necessario ridurre la farina nella proporzione di 3 :1,



cioè per 300 gr di farina di nocciole o mandorle = 100 gr di farina in meno.





massa alle mandorle



sia la massa alle mandorle che quella alle nocciole che sono stabili alla cottura possono esser aggiunte in supplemento.



Devono per avere una consistenza spalmabile e si montano con il burro.





Copertura o cacao



La copertura va miscelata con acqua e il cacao con sciroppo fino ad ottenere la stessa consistenza della massa montata.



Per la copertura non occorre modificare la ricetta e va messa di circa 30 gr su 50 gr di farina invece per il cacao,dedurlo dal peso della farina.





Latte e alcolici



Se si aggiunge latte o alcolici per aromatizzare occorre riequilibrare la consistenza ,aumentando la dose di farina cioè per 100 gr di liquido = 125 gr di farina in più



E se l’aggiunta è tanta occorre aumentare anche lo zucchero,



Quindi 35 gr di zucchero su 50 gr di farina.



Ricordare che la dose di zucchero dev’essere di almeno i 2/3 di quella della farina.



Il latte e il liquore vanno aggiunti con le uova,se tende a granire aggiungere un po’ di farina.





Invece per altri liquidi, è preferibile toglierli dal peso delle uova ,che sono il liquido e la base del calcolo della ricetta.





Lievito artificiale in polvere



Per le masse pesanti non basta la lievitazione meccanica,l’aggiunta di lievito è necessaria.



Dose: da 20 a 30 gr per kg di farina



Se contiene latte la ricetta aumentare fino a 40 gr per 1 kg di farina.



Invece le masse leggere non hanno bisogno di lieviti chimici.



In inghilterra o america risolvono tutto ciò usando la farina autolievitante.





Ammoniaca



Lascia un retrogusto non indifferente, quindi non viene usata per le cakes.





Preparazione



Il burro deve esser pomatoso ,quindi montare a velocità media.



Sia le uova che il latte non devono essere freddi ,se no la massa granisce.





Montare a schiuma burro e zucchero,aggiungere lentamente le uova e la farina (per le masse pesanti),prima i tuorli e poi battere gli albumi a neve e miscelare con la farina (per le masse leggere)





Cottura



190°-200° C





Questo è lo schema che ho fatto io:





uova burro zucchero Bicarbonato di sodio aggiunte Farina 00



Massa al burro



alle nocciole o mandorle



500 gr 500 gr 500 gr 20 gr Farina di nocciole 300 gr 400 gr



Massa al burro



Con cacao



500 gr 500 gr 500 gr 20 gr Cacao140 gr 360 gr



Massa al burro



Con cioccolato 500 gr 300 gr(se si considera il cioccolato non come supplemento)500 gr (se lo si



considera) 500 gr 20 gr Cioccolato200 gr 500 gr



Massa al burro



Con crema al whiskey



400 gr 500 gr 500 gr 20 gr Crema al Whiskey 100 gr 500 gr



Massa al burro



Al limone



O arancia 425 gr 500 gr 500 gr 20 gr Succo di limone 75 ml Zeste di limone 4 o 5 500 gr



Massa al burro



Al caffè



425 gr 500 gr 500 gr 20 gr Caffè diluito 75 ml 500 gr



Massa al burro



Alle noci



500 gr 500 gr 500 gr 20 gr Noci tritate 225 gr 500 gr







Invece ecco due esempi molto usati in italia, che altro non sono che due masse al burro:







TORTA PARADISO



uova intere 250 g





tuorli 250 g





zuccchero semolato 500 g





Burro 82% 500 g





buccia dilimone grattugiata fine 12 g





bacca di vaniglia 2 g





sale fino 2 g





Farina 00 w 150 250 g





fecola di patate 250 g





lievito chimico in polvere 12 g



procedimento:



Montare le uova intere con i tuorli e gli zuccheri, nel frattempo



montare il burro cremoso (18°C) con la buccia di limone, la



vaniglia e il sale, quindi unire a mano nella prima montata,



terminare con le polveri setacciate assieme.



Riempire a ¾ gli stampi precedentemente imburrati e



leggermente infarinati.



Cottura forno ventilato: 170-180°C



Tempo:25-30 minuti ca.





Base sacher



Farina di frumento 150 gr



Cioccolato fondente 150 gr



Burro 150 gr



Zucchero 150 gr



Uova intere 5 circa 250 gr



qui per ogni uovo ci son 30 gr di burro,zucchero e farina.