annucella
00lunedì 6 giugno 2011 11:38
MERINGA MONTATA A CALDO
METODO SVIZZERO
si riscalda la massa a 60 c...a bagnomaria e si fa sbattere in planetario fino al raffreddamento .
100 gr di albume
300 gr di zucchero semolato
questa meringa é adatta per svariate forme :funghetti ,uccellini,ecc.é una massa molto compatta mantiene bene la forma . si staglia con il sacchetto e beccuccio liscio o riccio ,su carta da forno e infornata ad una temperatura di 110 120 c a valvola aperta.. per mantenere bene la forma e per non farle sformare .
MERINGA ALL'ITALIANA
la meringa all'italiana é utilizzata per molte preparazioni :spume ghiacciate ,crema ,creme al burro,semifreddi .
340 gr di albume
120 gr di destrosio
550grdi zucchero semolato
sale qb
200 gr di acqua
cuocere l'acqua e lo zucchero a 121 c ...montare l'albume con il destrosio quando lo zucchero sara arrivato ad una temperatura di 110 c. poi a 121 c.(lo zucchero ) versarlo sull'albume a filo , che sta sbattendo con il destrosio ... fino a montare la massa a una temperatura ambiente ...
la meringa cotta con la panna montata ,la base del semifreddo!!!
per ottenere l'albume da montare in planetaria per meringa all'italiana , sgusciare le uova il giorno prima e conservarle nel frigo coperte .
toglierle dal frigo un ora prima dell'utilizzo ( l'albume va montato a temperatura ambiente )
l'albume non drovra'presentare nessuna traccia di tuorlo ,che gli impedirebbe di montare (questo vale per tutte le meringhe)
quidi in presenza di grasso l'albume fa fatica a montare .... e doveroso lavare con detersivi e risciacquare con acqua gli attrezzi per il montaggio , il caldaio del planetario e la frusta .la meringa cotta non presenta problemi igienici, l'altissima temperatura dello zucchero 121c..distrugge qualsiasi microorganismo presente nell'albume.inoltre l'elevata quantita di zucchero la rende igienicamente ineccepibile .