LE MERINGHE 2/

MERINGA MONTATA A CALDO

METODO SVIZZERO

si riscalda la massa a 60 c...a bagnomaria e si fa sbattere in planetario fino al raffreddamento .

100 gr di albume

300 gr di zucchero semolato

questa meringa é adatta per svariate forme :funghetti ,uccellini,ecc.é una massa molto compatta mantiene bene la forma . si staglia con il sacchetto e beccuccio liscio o riccio ,su carta da forno e infornata ad una temperatura di 110 120 c a valvola aperta.. per mantenere bene la forma e per non farle sformare .

MERINGA ALL'ITALIANA

la meringa all'italiana é utilizzata per molte preparazioni :spume ghiacciate ,crema ,creme al burro,semifreddi .

340 gr di albume

120 gr di destrosio

550grdi zucchero semolato

sale qb

200 gr di acqua

cuocere l'acqua e lo zucchero a 121 c ...montare l'albume con il destrosio quando lo zucchero sara arrivato ad una temperatura di 110 c. poi a 121 c.(lo zucchero ) versarlo sull'albume a filo , che sta sbattendo con il destrosio ... fino a montare la massa a una temperatura ambiente ...

la meringa cotta con la panna montata ,la base del semifreddo!!!

per ottenere l'albume da montare in planetaria per meringa all'italiana , sgusciare le uova il giorno prima e conservarle nel frigo coperte .

toglierle dal frigo un ora prima dell'utilizzo ( l'albume va montato a temperatura ambiente )

l'albume non drovra'presentare nessuna traccia di tuorlo ,che gli impedirebbe di montare (questo vale per tutte le meringhe)

quidi in presenza di grasso l'albume fa fatica a montare .... e doveroso lavare con detersivi e risciacquare con acqua gli attrezzi per il montaggio , il caldaio del planetario e la frusta .la meringa cotta non presenta problemi igienici, l'altissima temperatura dello zucchero 121c..distrugge qualsiasi microorganismo presente nell'albume.inoltre l'elevata quantita di zucchero la rende igienicamente ineccepibile .