LA PASTA FROLLA
La caratteristica principale di questo tipo di impasto è la friabilità, perciò tutte le operazioni si devono svolgere
tenendo ben presente questo particolare molto importante. Appare evidente che la chimica ha “aiutato” la
pasticceria con la scoperta di additivi (amidi, e monogliceridi, lecitive, baking ecc. ...) e prima dell’avvento di
tali sostanze tutto si otteneva con un processo fisico e meccanico. Così ora cercheremo brevemente di
spiegare cosa deve avvenire nella frolla perché essa sia friabile, con la scelta corretta degli ingredienti
affinché ciò avvenga più facilmente. La friabilità della pasta frolla è possibile se il grasso impiegato ha la
capacità di distribuirsi così finemente ad avvolgere ogni particella di farina in una leggerissima pellicola
cosicché, dopo la cottura, la pasta risulti finemente suddivisa ed avrà acquistato quella caratteristica tanto
apprezzata. Certo è importante anche la bilanciatura dello zucchero che, secondo il quantitativo utilizzato,
darà l’effetto croccante ( folla per fondi ) o l’effetto sabbioso ( frolla sablè ). È chiaro che il burro grasso
animale è l’elemento ottimale per questo tipo di impasto avendo un’ottima plasticità, un forte potere dispersivo
nell’impasto, un punto di fusione basso con il classico gusto e profumo. Ciò non toglie che in commercio vi
sono degli ottimi prodotti sostitutivi, tipo margarine, grassi anidridi. L’immissione di liquidi, fatta con poca
esperienza, provoca nel prodotto finito, delle grosse bolle esteticamente dannose. Consigliamo anche che
l’impiego di una margarina mista ( animale – vegetale) e comunque l’esclusione di margarine per creme, dove
la ricchezza di olio o grasso di cocco, arreca una secchezza dannosa al prodotto.
INDICAZIONI DI MASSIMA SULLA PASTA FROLLA
Pasta abbastanza semplice, ma ugualmente da preparare con la dovuta attenzione, dove zucchero, uova,
burro o margarina, farina, aromi e altre possibili aggiunte, vanno a formare una massa dio pratico uso che,
dopo la cottura, risulti friabile. Si presta bene ad essere tirata, girata, tranciata, arrotolata, per tanti dolci e
svariati usi. Per ottenere una buona pasta frolla si richiede attenzione ad alcuni particolari. Usare farina
povera di glutine. La pasta non deve essere elastica. Gli ingredienti siano di buona qualità. I grassi ( burro o
margarina ) siano morbidi. Nell’impasto devono essere ben amalgamati. Salvo casi particolari, non
aggiungere acqua, latte o lieviti. Lavorare bene le uova con lo zucchero ed aromi, incorporare il burro
morbido, poi la farina, lavorando soltanto il tempo necessario per assimilarla agli altri ingredienti. Dare un
riposo prima di usarla. Non scaldare mai la pasta, anche solo con le mani, i grassi tenderebbero a dividersi
fagli altri ingredienti. Conservare in frigorifero o luogo fresco, possibilmente coperta. Cuocere a temperatura
moderata. Questo tipo di pasta si presta molto bene anche ad eventuali aggiunte, ad essere colorata,
guarnita e completata con tanti ingredienti di pasticceria che vanno dalla frutta, sia fresca, sia secca, che
conservata, al cioccolato, creme, zuccheri, marmellate e gelatine, sostanze aromatiche, che la rendono fra le
più usate. Infatti dalla frolla si ottengono biscotti, frollini, fondi o croste per torte, tarte e tartellette. Torte con
ripieno, dischi da farcire ad anche elementi decorativi.
LE UOVA
Le uova, come il latte o qualsiasi altro liquido, servono a legare l’impasto, rendendolo più o meno malleabile,
ed incidono sulla resistenza della frolla con la poca formazione di glutine. Si utilizzano intere, tuorli, albumi o
miscele tra le diverse parti stesse. Possono essere sostituite totalmente o parzialmente con altri liquidi.
TIPOLOGIE DI PASTE FROLLE
Le paste frolle si dividono in quattro categorie: la frolla ( che chiameremo frolla base o media) la “pasta
sablè”, la “patè sucrè”, pasta zuccherata in francese, che è una pasta frolla magra per fondi e la “pasta frolla
montata con grande friabilità.
PASTA FROLLA BASE O MEDIA: la pasta frolla base è così suddivisa: un intero di farina, mezzo di burro e
mezzo di zucchero. Le due parti di zucchero devono arrivare all’intero della farina. In questo caso abbiamo
una frolla abbastanza buona, che viene con uova, miele e tante volte con polveri lievitanti. Solitamente
queste ottengono grande riscontro e successo nella clientela.
PASTA FROLLA SABLE’ O RICCA: la pasta sablè invece offre un intero di farina, normalmente 2/3 di burro
e 1/3 di zucchero. Questa pasta tende ad essere di solita molto chiara, le uova intere vanno allungate con più
albumi, così la pasta mantiene completamente la sua friabilità e le farine possono essere arricchite con un 20
% di amidi, logicamente togliendo il 20 % di farina.
PASTA FROLLA PER FONDI O POVERA: per ciò che concerne questa pasta specifica per fondi, abbiamo
un intero di farina, 1/3 di burro e 2/3 di zucchero. Dello zucchero mescolandosi con il burro e con gli amidi
rendono la frolla dura e croccante, predisposta ad essere
PASTA FROLLA MONTATA: per ciò che concerne la frolla montata è ovvio che il burro montato a crema
con lo zucchero, incorpora delle molecole dei grassi vengono suddivise in piccole particelle che ricoprono le
molecole degli amidi e le rivestono non lavorarle come la frolla normale.
Logicamente questo processo meccanico e chimico fa ottenere una friabilità maggiore che viene determinato
dall’arricchimento delle uova
APPUNTI
Queste frolle, di cui si è accennato, posso essere arricchite con delle mandorle grattugiate oppure con delle
nocciole grattugiate. Aggiungendo gli scarti di buona pasticceria otteniamo le famose paste di Linz, che vanno
bene per torte o paste. Queste ultime sono molto usate nei paresi nordici, attualmente molto anche in
Francia. In tutte e quattro le frolle di cui abbiamo per ora accennato si può usare anche del cioccolato o del
cacao per frolle al cioccolato.
PASTA FROLLA BASE
Ingredienti:
gr.700/750 burro
gr.450 zucchero a velo
gr.5 sale
gr.1000 farina biscotto
q.b. vaniglia
Procedimento:
Impastare bene il burro con lo zucchero il sale e la vaniglia, il tempo di lavorazione sarà più o meno lungo a
seconda della temperatura del grasso e dell’ambiente, comunque pur non dovendo essere montato il grasso
e lo zucchero dovranno aumentare leggermente di volume, aggiungere i tuorli e lasciarli assorbire totalmente,
accertarsi che ciò sia avvenuto e quindi aggiungere la farina a macchina ferma. Impastare senza però
eccedere, mettere in politene e lasciare riposare in luogo fresco o in frigo per un minimo di 12 ore se
impastato con zucchero semolato, 2 ore se impastato con zucchero a velo. Questo per evitare che lo
zucchero non ancora sciolto, porti, durante la cottura, gli amidi solubili contenuti nella farina in superficie
rendendo così il prodotto con un aspetto grigio. Lo zucchero può essere sostituito in parte con il miele,
zucchero invertito, malto, ecc. Consigliamo di usare il miele solo in pasta di veloce smaltimento, perché
abbiamo constatato che durante la conservazione in frigorifero della pasta con alcuni tipi di miele, cambiano
le caratteristiche organolettiche (cambia il sapore).
Gli aromi non sono stati inseriti perché suddivideremo la pasta in tanti tipi e, a seconda della lavorazione
andremo a profumarla.
PASTA FROLLA PER FONDI
Ingredienti:
gr.250 uova
gr.600 zucchero
gr.400 burro
gr.5 sale
gr.1000 farina
Procedimento:
A differenza della frolla base, la base per fondi deve resistere all’umidità delle creme o della frutta per un
periodo abbastanza lungo, si invertirà perciò il rapporto burro-zucchero nei confronti della farina aumentando
di conseguenza la parte di uova, per poter impastare agevolmente la massa totale.
Anzi a questo proposito per aumentare il volume che deve accogliere la farina, suggeriamo di montare le
uova, lo zucchero e il sale con vaniglia e aromi, poi aggiungere il burro morbido a pezzi, per ultima la farina
sempre debole, cioè farina per biscotti.
PASTA FROLLA SABLE’
Ingredienti:
gr.1000 farina
gr.1000 burro
gr.350 zucchero
gr.100 albume
gr.350 fecola
Per la frolla sablè al cioccolato, dividere a metà la dose e aggiungere gr.20 di albume e gr.20 di cacao.
Procedimento:
Impastare come la frolla base, lasciare riposare in frigo.
Materie prime
Farina:è preferibile molto debole
Zucchero a velo:è consigliabile perché si disperde prima e si lavora meno la pasta.
Fecola:conferisce all’impasto una sensazione di fondente in bocca.
Uova:è consigliabile inserire solo l’albume per conferire maggiore croccantezza.
Sale:arrotonda il gusto e conferisce friabilità.
Miele:è sconsigliato perché tende a conferire colorazione in cottura.
PASTA SABLE’ CROCCANTE
gr. 325 burro
gr. 150 zucchero velo
gr. 140 mandorle in polvere
I g sale
gr. 50 uova
gr. 325 farina debole per biscotto
gr. 10 vaniglia liquida
Procedimento:
Ammorbidire il burro con il sale e aggiungere il resto degli ingredienti Mescolare senza incordare la pasta.
Posizionarla in frigorifero, coperta con un cellophane, per un tempo minimo due ore.
Stendere la pasta con uno spessore di 3 mm., tagliare dei dischi dal diametro di sei centimetri. Cuocere a
190 °C per sette minuti.
FROLLA CON TUORLI COTTI ( OVIS MOLIS)
Ingredienti:
gr.500 burro
gr.250 zucchero a velo
gr.5 sale
gr.500 farina
gr.250 fecola
N°15 tuorli cotti
q.b. vaniglia
q.b. limone
Procedimento: Impastare burro, zucchero a velo, i tuorli sodi freddi passati in un setaccio fine, le farine e
terminare di impastare, mettere a riposare in frigo per 2-3 ore.
Per ovis molis:
Formare delle paste dal diametro di 3 cm. Creare un piccolo incavo al centro, lucidare con un uovo intero
sbattuto.
Cuocere a 180°C a valvola aperta, colorare con fondant colorato di giallo profumato al Kirsch.
PASTA FROLLA MONTATA ( adatta per fraiandis)
Ingredienti:
gr.1000 farina debole
gr.800 burro
gr.200 zucchero a velo
gr.100 albume
gr.5 sale
q.b. arancia
q.b. vaniglia
Procedimento:
Montare il burro con lo zucchero, il sale e gli aromi, aggiungere l’albume, lasciare assorbire e mescolare la
farina.
Per le friandis: con un sacchetto e bocchetta riccia formare su teglia a piacere, decorare con frutta candita e
cuocere a 180°C valvola aperta.
PASTA BRISE'
Uguale alla pasta frolla come consistenza, ma e' preparata semplicemente con farina, burro, e acqua; si
utilizza sopratutto per torte salate, barchette, tartellette da servire come antipasto.
Ingredienti:
gr.300 farina bianca "0"
gr.150 burro
q.b. acqua fredda
un pizzico di sale.
Procedimento:
Mettere in un contenitore la farina con il burro tagliato a pezzetti ed il sale. Iniziare ad impastare lentamente
per breve tempo di lavorazione quindi iniziare a bagnare il composto con l'acqua lavorando energicamente e
velocemente fino ad ottenere un composto piuttosto consistente ed omogeneo. Avvolgere con pellicola
l'impasto e tenerlo per almeno trenta minuti in frigorifero nella parte meno fredda. Al momento di utilizzare
l'impasto, stenderlo con il matterello. Consiglio di surriscaldare la pasta.
Cottura:
Le crostate o crostatine di pasta brisè possono essere cotte prima o dopo la farcitura.
Nel primo caso coprire la pasta, dopo averla sistemata nello stampo, con un foglio di carta oleata o di
alluminio quindi coprirla di legumi secchi e passare il tutto in forno a 180° per circa 30 minuti. Nel secondo
caso disporre sopra il ripieno quindi cuocere a 190° per il tempo necessario indicato in ricetta
Paste frolle particolari
PASTA FROLLA VIENNESE CON NOCCIOLE
gr. 200 nocciole piemonte macinate finemente
gr 350 burro
gr. 225 zucchero a velo
gr. 75 albume
gr. 3 sale
mezza bacca di vaniglia
gr. 500 farina bianca debole biscotto
Procedimento:
Amalgamare il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia, incorporare l’albume e le nocciole tostate e
finemente macinate, completate l’impasto aggiungendo la farina setacciata. Per ottenere una buona frolla si
deve lavorare la parte grassa, senza incorporare aria, quando si amalgama la farina si deve lavorare poco
l’impasto. Il necessario per far assorbire la farina. Posizionate la pasta in frigorifero 10/12 ore prima
dell’utilizzo.
Per le tartellette, la frolla deve essere di uno spessore di 0,5 mm. La cottura è di 180° C. per un tempo di 8/9
minuti, con le tartellette sovrapposte.
PASTA FROLLA AL PISTACCHIO
gr. 350 burro
gr. 200 zucchero a velo
gr. 3 sale
gr. 75 albume d’uovo
gr. 150 pasta pistacchio pura
gr. 500 farina debole per biscotto
mezza bacca di vaniglia
Procedimento:
Si procede come la pasta viennese. La cottura si esegue con un forno ad una temperatura di 170°C. per un
tempo di 10 minuti.
PASTA FROLLA TIPO MILANO
gr. 400 burro
gr. 150 zucchero a velo
gr. 80 miele d’acacia
gr.3 sale
n. 1 limone grattugiato
mezza bacca di vaniglia
gr. 80 tuorli d’uovo
gr. 120 uova
gr. 500 farina debole per biscotto
Procedimento:
Il procedimento tecnico deII’impastamento è uguale a quello della pasta frolla viennese