Caffetteria Procolo Buono
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bollire :
latte di mandorla 250 gr
montare poco :
zucchero semolato 60 gr
tuorli 60 gr
cuocere a 85 c
aggiungere :
colla di pesce 20 gr ammollita prec.. in acqua fredda strizzata e poi sciolta con un po di panna
aggiungere :
panna semimontata 600 gr
aggiungere ( facoltativo ):
aroma in pasta di mandorla 3 gr
ARANCIE IN GELATINA
bollire e ridurre :
succo d'arancio rosso 500 gr
zucchero semolato 130 gr
colla di pesce 15 gr ammolita prec.. in acqua fredda e poi versata nel succo ridotto ancora caldo
segmenti di arancie qb.
RIFINITURA E PRESENTAZIONE
sformate la bavarese tolta dal congelatore o abbattitore un 'ora prima di servire ,al momento di servire sformate la gelatina di arancie rosse al centro del piatto , poggiate sopra la bavarese al latte di mandorla , accompagnate con due salse , rifinite con arancia essiccata con il croccante di mandorla ed un ago di cioccolato .
